Comment concilier mise à mort et protection animale ? Chaque année, environ un milliard d’animaux sont abattus en France, qu’ils aient été élevés spécialement pour leur viande ou bien pour leurs produits (lait, œufs, laine…). Créés au début du XIXe siècle à Paris pour des raisons d’hygiène et de santé publique, les abattoirs ont été isolés des yeux du public.
QU’EST-CE QU’UN ABATTOIR ?
Réglementation
L’abattage des animaux est encadré dans l’Union européenne depuis 1993 par la directive n° 93/119, remplacée par le règlement européen (CE) n° 1099/2009 sur la protection des animaux lors de leur mise à mort. Dès le débarquement de l’animal à l’abattoir, le règlement impose au personnel une « vigilance constante », en particulier au responsable protection animale (RPA) et aux services vétérinaires.
Les gros abattoirs peuvent avoir un ou plusieurs RPA, tandis que les plus petits peuvent déroger à la règle. Les RPA ainsi que les opérateurs de la partie ante-mortem (celle où l’animal est encore vivant) suivent des formations à la protection animale et à l’utilisation appropriée du matériel pour pouvoir être titulaires du certificat de compétence obligatoire. Ils doivent aussi avoir à disposition des modes opératoires normalisés rappelant les bonnes pratiques.
« Les exploitants désignent, pour chaque abattoir, un responsable du bien-être des animaux qui les aide à assurer le respect des dispositions du présent règlement. »
Chapitre III, art. 17.1 du règlement européen
Typologie des abattoirs en France
Schématisation d’une chaîne d’abattage de bovins
LA MISE À MORT
Principales méthodes d’étourdissement
- Électrique (électronarcose) : elle est réalisée soit par des pinces placées sur la tête qui permettent d’appliquer un courant électrique de façon à dépolariser les neurones du cerveau (porcs, moutons, chèvres, veaux), soit sur un tapis roulant (poissons), soit par l’utilisation d’un « bain d’eau » électrifié où l’animal est plongé tête en bas (volailles). Cette dernière méthode est peu fiable et doit être améliorée ou remplacée.
- Atmosphère modifiée (gaz) : le C0² est utilisé pour étourdir les porcs et les volailles, mais il est source de douleur par suffocation chez les porcs et ne devrait donc plus être utilisé. Des études sont en cours pour améliorer les mélanges gazeux induisant l’inconscience (ajout d’azote ou d’argon) pour supprimer les effets négatifs du C0² ou le remplacer.
- Pistolet à tige perforante (matador) : l’inconscience est obtenue par commotion (conséquence du choc) et dégâts physiques au cerveau. Cette méthode est utilisée principalement chez les bovins.
Saignée et étourdissement
La mort est obtenue par saignée (thoracique ou au niveau du cou). Le cœur bat jusqu’à évacuer environ 50% du sang puis s’arrête. La saignée permet de préserver les qualités de la viande et sa conservation.
Afin de limiter la souffrance de l’animal, la réglementation impose qu’il soit insensibilisé avant la saignée par perte de conscience (chapitre II, article 4.1). On appelle cela l’étourdissement. Son effet se constate grâce à certains critères comme la perte de posture de l’animal (il s’effondre), la perte du réflexe cornéen (sensibilité de l’œil) ou encore l’absence de respiration.
Il peut être :
- Définitif : l’animal est inconscient et ne peut se réveiller, même si son cœur continue de battre (pistolet d’abattage).
- Réversible (temporaire) : l’animal inconscient doit être saigné très rapidement avant qu’il ne puisse se réveiller (électronarcose, gaz).
Dérogation
Il existe une dérogation à l’obligation d’étourdissement pour l’abattage rituel afin de respecter la liberté de culte (Charte des droits fondamentaux de l’UE, art.10). Cette dérogation est dénoncée par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (2004), LA Fédération des vétérinaires européens (2006), le Conseil national de l’Ordre des vétérinaires français (2015) et les ONG de protection animale, car elle génère plus de souffrance animale et une longue agonie. Néanmoins, un étourdissement immédiatement après la saignée ou un étourdissement réversible pré-saignée est quelquefois accepté par les cultes pour soulager l’animal.
En considération de la protection animale, certains pays européens ont imposé l’étourdissement sans dérogation (la Suisse, la Norvège, la Suède et, bientôt, la Belgique).
À retenir
L’étourdissement avant la saignée, la présence des services vétérinaires compétents et d’un ou plusieurs responsables protection animale sont indispensables à la protection des animaux en abattoir. Les méthodes d’étourdissement doivent encore être améliorées.
« Tout acte impliquant sans justification la mise à mort d’un animal est prohibé. Si la mise à mort d’un animal est justifiée, elle doit être instantanée, indolore et non génératrice d’angoisse »
Article 5 de la Déclaration des droits de l’animal.
